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            關于四川川菜需要了解的知識 對于喜歡烹飪美食的吃貨都有好處

            時間:2019-06-04 來源:未知   作者:admin    點擊:
            文章摘要: 據說,有中國人的地方,就有川菜小館。外地人對于四川味道,只有麻辣和重油這樣的印象。但其實,你了解的川菜,并不是川菜的全部,或者說,對于川菜,大多數人都是隔著玻璃往里觀察,你們看到的也并非事實的真相。 開在紐約的川菜館 我家里有本封皮老舊的川
                 據說,有中國人的地方,就有川菜小館。外地人對于四川味道,只有麻辣和重油這樣的印象。但其實,你了解的川菜,并不是川菜的全部,或者說,對于川菜,大多數人都是隔著玻璃往里觀察,你們看到的也并非事實的真相。
            川菜1
            開在紐約的川菜館
             
                 我家里有本封皮老舊的川菜譜,是上世紀七十年代出版的《中國菜譜》中的一冊。根據記載,70%川菜都是不麻不辣的“異類”。
            最接地氣的四川壩壩宴,有三蒸九扣的九大碗和十大碗。頭碗(酥肉、肉丸、蛋卷肉)從咸、甜燒白到粉蒸肉,主要以軟糯鮮香為主。小時候紅白喜事一般吃壩壩宴,糖醋脆皮魚和燉整雞,后來吃膩了,便開始對鴨子“下手”。
                 鴨子先鹵后過油淋,再上籠加湯蒸至酥爛,端上來后就忘了一個人,赴父母同事的孩子滿月酒的孤單凄惶。一直吃到剩個鴨屁股,才戀戀不舍地夾過來咬上一口。
            川菜2

            在四川,有一種壯觀叫壩壩宴
             
                前些年微博上有人抵制川菜,嫌檔次太低,這一呼更是千萬人跟隨。這是因為全國各地川菜館子雖多,卻多以中低檔、特別是江湖川菜為主。
                這種情況可以稱之為“你對南堂川菜一無所知”,僅以國宴菜品來論,也只有一道“開水白菜”知名度較高。其實,竹蓀肝膏湯所用高湯——制作手法與開水白菜一致,不過聽過名字的人已經不多,吃過的更是寥寥無幾。
            川菜3

            開水白菜
             
                拿山珍海味來說,金錢海參、繡球干貝聽說過嗎?從黃燜野兔、清蒸青鱔直想到旱蒸貝母雞、蟲草鴨子,南堂菜里找幾個有辣椒、花椒的菜真不容易。
                其實,百菜百味,一味一格,這才是正宗的傳統川菜。
            川菜4

            川菜是怎么被貼上麻辣標簽的?
             
                 從前因為窮,大多數家庭窮到一周只能吃一兩回肉。沒有肉,油也少,蔬菜炒不成,白水煮了沒味道,難以下咽,醬油加辣椒水蘸了吃;蛘呱晕⒎乓欢↑c油,熗鍋菜也要多加辣椒,這樣才下飯。
                 幼年時,我父母從食堂打回的炒青菜、煮萵筍葉就那樣,顏色慘綠,日月無光,靠一點辣椒的紅色搶救生活。老輩人回憶,最困難的年月幫村里人務農,主人家磨豆花,幫客們皆以為必是干飯,上桌卻是稀飯!豆花蘸了沒有油的紅辣椒蘸料,然后湯湯水水混做一處。
            后來生活條件好了,魚香肉絲成了家中必備。“我去泡木耳!我去削萵筍!”我的殷勤舉動都被母親輕飄飄地頂了回來:“正宗魚香肉絲只放(香)蔥,不加那些。”
            川菜5
                 小時候周末放假,公園里玩累了,一家人下館子變著法兒吃,豆瓣魚、宮保雞丁、水煮牛肉、干煸鱔絲……父親說館子里吃劃算,母親心疼錢,叨叨不已。當時,魚香肉絲里放萵筍,早讓人起疑心,木耳更是斷斷不會。后來聽一位川菜名廚說,魚香肉絲里加萵筍絲、木耳只是為了降低成本。
                 關于魚香肉絲還流傳著一個笑話,菜里沒有魚肉,店老板被投訴了。魚香從哪里來的呢?廣為流傳的說法是,用做魚的調料炒肉絲,在炒制過程中調料間產生了奇妙的反應,于是魚香無中生有。
                 老川菜師傅則說,魚香來源于魚辣子,泡辣椒的壇子里放進幾尾活鯽魚制成。學哲學是“無中生有”好,炒菜還是堅持唯物主義為妙,魚辣子比玄妙的反應來得實在,是不是?
            正宗魚香肉絲,不能沒有“魚辣子”
                 經濟搞活那些年,飯館仍是國營企業,大師傅們傳幫代的傳統還在,吃客口袋里有了錢,食材依然是黑山豬、走地土雞、麻鴨們的天下,那是最美好的吃客黃金時代。
                 當時,舅舅與父母公休日不同,他來了照例吃上幾碗抄手:“紅油還是蒜泥?清湯呢?”小孩子分別不出來紅油和蒜泥有什么不同,又再心焦。小孩子也沒良心,吃過的大蒜燒黃鱔、青筍肚條、壇子肉統統不認賬,只記一回跟舅舅坐長途車,莫名其妙地暈車,中午沒吃,晚上吃不下,舅舅一個人吃得津津有味。路上的那碗咸燒白也就罷了,白油肉片仿佛是頭回在飯館里點到,舅舅說好吃好吃,接連又加了兩個菜,還問:“真的不吃?好吃得很。”直到上個月炒白油肝片,想起這事還在恨得牙癢癢——也可能是饞的,恨的是自己放著大好的菜吃不下。
                 黃金時代很快滑向白銀、青銅,等到外婆六十大壽時,炒三鮮的飯館在,菜已經陌生。姨媽夾到碗里大顆四喜丸子,一多半是紅苕。白油肉片那家開在兩家大學中間的路上,一合并,整條街沒了,剩理工大樓前一片荷花池,噴泉。
            川菜6
                 原先物資緊缺,名小吃、名菜不得不少放肉多放菜,有些早餐店用剩菜做包子。后來經濟開放,體制改革,私營小飯館淹了大街,偷工減料只為減少成本多賺錢,重油重麻辣的江湖菜品興起,流向全國各地。
                 起因很多,先是食材換了江山,幾個月催大的大白豬、飼料喂的大白雞、皮下一層肥油的櫻桃鴨……在深圳遇到四川老鄉,搖頭說這邊的豬肉不好吃,不香。“家里的豬好吃。”他指的是自養的黑毛豬。網箱養的魚做烏江活魚,又麻又辣,鮮不鮮反正舌頭已經木了,嘗不出來。養殖的江團肥咚咚的,怕是清蒸了上桌也不認得它,只好下麻辣鍋。大白雞胸脯肉做出來雪花雞淖會有人要吃嗎?老實說,土雞做出來也不敢保證一定受歡迎,因為很多人的舌頭失靈了。
             
            無辣不歡是全國人民對于川菜的認知
             
                 四川為盆地地形,氣候濕潤,花椒祛濕,辣椒驅寒——菜當三分糧,海椒當衣裳。四川火鍋就起源于船工們驅寒祛濕的飲食。反過來,身體濕重,寒濕、濕熱體質會導致舌苔厚膩,吃東西嘗不出味道。
            川菜7
                 現在生活條件好了,濃肥辛甘吃多了,又加上熬夜、過勞,宅著懶得動,痰濕不化,味越吃越重。江湖川菜重油重麻辣,既掩飾食材欠佳又迎合了大眾的重口味,于是乎興起。
            沒有傳承的飯館喜歡江湖菜,它對刀工、火候要求大多不高,工序不多,那些在烹調培訓班上學了沒多久的人鎮得住這種堂子,符合當今短平快的消費要求。
                 換成竹蓀肝膏湯,豬肝要捶成茸,去筋,高湯要用雞茸三次去雜質,調好肝膏還要上籠蒸過,費料費工。網友問美食博主王剛:怎么你教的有十幾道菜都是撒把辣椒、花椒粉,再往上淋熱油?答案就在這里:簡單易學。椒香腰片要片一毫米薄片,底下已是哀鴻遍野。
                 適合快消的產品,消失得也快。李莊白肉店開了幾十年不敗,流行一時的香辣蟹,從火爆得全國開店到衰落只用了幾年時間。
            近些年,傳統開始悄悄回歸。
                 極端如四川省質監部門發布川菜標準,把魚香肉絲的制作細化到要切10厘米長、3毫米寬,溫和而日常的回歸則體現在食材上,農貿市場里一排排的生態黑豬門店,價格比大白豬略貴,屠夫驕傲得很:“我的豬哪是三月肥比得了的?你看這瘦肉,長像牛肉一樣。”同是黑皮黑骨黑爪的大公雞,老板問你“要正宗的不?(一斤)貴十塊”——正宗的就是走地土雞。
            川菜8
                 饑不擇食催生了快消產品,吃飽飯不成問題后,慢慢地質量要求提上了桌面,消費分層。食材在回歸綠色、生態,川菜也開始回復百樣菜百樣味的本色,本地又流行吃傳統壩壩宴了。
            隨著生活水平逐年提高,陽春白雪的南堂菜會回來。如今巖鯉難尋,
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